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馒头、面包为什么会有「皮」？
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原文中文，约1700字，阅读约需4分钟。
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内容提要
面团的内外温差导致不同反应，温度越高，反应越单一。面包皮在高温下失水和升温，形成黄褐色和麦香味。馒头皮在蒸煮时水分上升，淀粉吸水膨胀，蛋白变硬，表面更平整。面团内部的反应分为微生物作用和物理作用两个阶段，膨胀后变得疏松多孔。面包内部的孔比馒头大，因为高筋粉的蛋白质量更好。水沸腾后再放馒头胚进去蒸是为了控制膨胀程度。
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关键要点
- 面团内外温差导致不同反应，温度越高，反应越单一。
- 面包在高温下失水和升温，形成黄褐色和麦香味。
- 馒头在蒸煮时水分上升，淀粉吸水膨胀，蛋白变硬，表面更平整。
- 面团内部反应分为微生物作用和物理作用两个阶段，膨胀后变得疏松多孔。
- 面包内部的孔比馒头大，因为高筋粉的蛋白质量更好。
- 水沸腾后再放馒头胚蒸是为了控制膨胀程度。
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