馒头、面包为什么会有「皮」？
原文中文，约1700字，阅读约需4分钟。发表于：。馒头、面包之所以有「皮」，之所以内外不一样，是因为：内外部的温差，导致面团的内外发生了不一样的反应。一、面团内、外的温差当我们蒸馒头、或者烤面包时，面团的内、外会存在温差，而且温差还不小~以烘焙面包为例：烘烤5分钟后，表皮的温度已经130℃了，可中心才刚刚超过40℃，还没怎么开始上升。哪怕再往后，面团的表面和中心也维持着接近90℃的温差。也就是说，面团的温度是从外到内逐步递减的，处于两者之间...
面团的内外温差导致不同反应，温度越高，反应越单一。面包皮在高温下失水和升温，形成黄褐色和麦香味。馒头皮在蒸煮时水分上升，淀粉吸水膨胀，蛋白变硬，表面更平整。面团内部的反应分为微生物作用和物理作用两个阶段，膨胀后变得疏松多孔。面包内部的孔比馒头大，因为高筋粉的蛋白质量更好。水沸腾后再放馒头胚进去蒸是为了控制膨胀程度。
