面团的内外温差导致不同反应，温度越高，反应越单一。面包皮在高温下失水和升温，形成黄褐色和麦香味。馒头皮在蒸煮时水分上升，淀粉吸水膨胀，蛋白变硬，表面更平整。面团内部的反应分为微生物作用和物理作用两个阶段，膨胀后变得疏松多孔。面包内部的孔比馒头大，因为高筋粉的蛋白质量更好。水沸腾后再放馒头胚进去蒸是为了控制膨胀程度。