蒂姆·费里斯秀文字实录：传奇名厨雅克·佩潘——追求精湛厨艺、为总统掌厨、结识朱莉娅·蔡尔德等
内容提要
蒂姆·费里斯采访名厨雅克·佩潘。佩潘回忆从法国学徒起步，曾为三任法国总统掌厨，后赴美与皮埃尔·弗朗尼共事，并选择加入Howard Johnson而非白宫，从中学习食谱写作与美式饮食。他强调烹饪教学应聚焦剥番茄、煮蛋等通用基本功，而非死记菜谱，建议先严格照做两次再创新。他还谈及绘画与烹饪相通、减少浪费，以及通过基金会免费教失业者等群体学厨。
延伸解读
从“记菜谱”转向“练基本功”
佩潘认为，烹饪教学应聚焦剥番茄、煮蛋、剔鸡骨等通用技术，而非让人死记整份菜谱。这些技术可迁移到法国、意大利、西班牙等不同菜系，因为“鸡蛋就是鸡蛋”。他观察到，当众演示削胡萝卜时，许多人惊讶于正确手法，这促使他把教学重心转向技术本身。对学习者而言，掌握底层动作比复刻某道菜更能在不同厨房里复用。
先严格照做两次，再谈创新
佩潘的建议很具体：把一份菜谱原样做上一两次，让目标味道留在嘴里，之后再考虑用更快或更好的方式达到同样效果。他明确不认同从未照做过就随意改配方的人。女儿克洛丁回忆，父亲曾在她做 Toll House 饼干时改掉原配方，结果味道不对，这反而印证了先建立参照的重要性。创新应建立在已知基准之上，而不是跳过基准。
选择 Howard Johnson 而非白宫：为学习让路
佩潘放弃为肯尼迪掌厨的机会，随皮埃尔·弗朗尼加入 Howard Johnson，在那里获得“全权”测试配方，从三只鸡的试验做到三千磅鸡的大生产。他称这段经历教会他写食谱、理解美式饮食习惯，并成为后来开餐厅、担任世界贸易中心行政主厨等工作的基础。这提示读者：职业选择若以学习曲线衡量，名气或地位未必是唯一标尺。
厨房里的平等与再出发
佩潘基金会面向出狱者、戒毒者等群体免费教厨，他的判断是：五到六周可教会洗沙拉、煮蛋等基本厨房工作，若持续留在厨房一两年，可能成为厨师并重建生活。他强调厨房里没有政治立场，大家目标一致——让客人开心。女儿则用“从胡萝卜到鱼子酱”形容父亲不因预算高低而看低任何人，这与其教学普及化的取向一致。
Q&A
雅克·佩潘是怎么从学徒一步步做到为法国总统掌厨的？
佩潘说这主要是运气。他先在巴黎的 Plaza Athenee 等大餐厅工作，后被征召入海军，因兄弟已在阿尔及利亚而留在巴黎为海军军官做饭。通过朋友介绍，他开始为财政部长的秘书帮忙做晚餐，随着政府更迭，那位官员成为总理，他也就留在那里，先后为三任法国总统掌厨。
佩潘为什么拒绝白宫的工作而选择去Howard Johnson？
佩潘原本只打算来美国待一两年，在纽约 Le Pavillon 餐厅与皮埃尔·弗朗尼共事。当 Howard Johnson 邀请弗朗尼加入时，佩潘主动请求同去。Howard Johnson 给了他们很大的自由，他在那里从测试厨房的小批量烹饪做到大规模生产，学会了撰写食谱和了解美国饮食习惯，并最终待了10年。他认为这段经历改变了他的人生，没有它就无法胜任后来的工作。
佩潘的烹饪教学理念和普通菜谱书有什么不同？
佩潘强调教通用基本功（如剥番茄、煮蛋、剔鸡骨），而不是让人死记整份菜谱。他认为这些技术适用于法国、意大利、西班牙等任何菜系。他建议先严格按菜谱做两次，建立味觉参考，之后才可以根据自己的口味调整或创新。
佩潘怎么看待烹饪和绘画之间的相似之处？
佩潘认为两者都需要不断测试和调整。做菜时他会边做边尝、逐步调整直到满意；画抽象画时，他先上一两种颜色，再根据画面反应添加内容，直到自己满意为止。他承认自己烹饪比绘画更好，因为做菜的时间更长。
佩潘的基金会主要帮助哪些人学厨？目的是什么？
雅克·佩潘基金会由他的女婿组织创建，主要免费教那些可能被生活边缘化的人，比如出狱者、戒毒者等。佩潘认为用五到六周就能教会一个人洗沙拉、煮蛋等厨房基本功，如果他们在厨房待上一两年，可能成为厨师并重建生活。
佩潘是如何结识朱莉娅·蔡尔德的？
佩潘在 Le Pavillon 工作时与《纽约时报》的克雷格·克莱本成为朋友，后者又把他介绍给海伦·麦卡利。海伦与詹姆斯·比尔德熟识，有一天她告诉佩潘有位女士寄来一本书并将到纽约，请他在自己公寓为那位女士做饭。那位女士就是朱莉娅·蔡尔德，两人由此结识并成为多年好友。
佩潘的母亲对他“不浪费”的烹饪风格有什么影响？
佩潘的母亲从不扔掉冰箱里的任何东西。她会把蔫了的沙拉、放了几周的洋葱等收集起来，加水加盐煮成汤，最后可能加些 pasta 或米饭，佩潘的妻子称之为“冰箱汤”。这种物尽其用的做法成为佩潘的座右铭，也影响了他的烹饪风格。
